​苏帼:究竟缺了哪种味调料

又到了一年螺蛳最肥美的季节，自然又想起了母亲烹制的螺蛳，它有一缕有别于一般螺蛳的特有香味，正是这缕香，味道更为鲜美，充满了难以抵挡的诱惑。孩提时，心思只在吃，从未留意过母亲是如何具体烧煮的。长大后，一试再试，不知道究竟缺了哪味调料，就是烧不出母亲螺蛳的特有鲜香，滋味也就逊色不少。母亲早逝，无从讨教，便成了谜。

家乡人爱吃螺蛳，把它戏称为“罐头里笃肉”，如此形象的赞美，对它的喜爱可见一斑。这里水网交织，螺蛳不是稀罕物，化几元钱就能享用到一顿实实在在的荤腥。它个头小，但味道可口，又被人们称为“小鲜鲜”，是平常百姓的家常美味。它也登大雅，“爊螺蛳”曾是常熟百年老店王四酒家的一道热门菜。儿时，一次清明扫墓回家路过，父亲带我们去吃饭，其中也点过这道菜，只是时间久远，当时还未及细品，舌尖上的记忆已荡然无存。

经过了一冬的蛰伏，和初春一段时间的逐渐复元茁壮，清明前螺蛳的肉质最为肥实鲜嫩，再加上一般还未交配，壳内少有崽螺，口感尤佳。螺蛳清热利水，清心泻火，老人们常说，吃清明前的螺蛳能眼亮，和蒌蒿、竹笋同为时鲜。

小时候，螺蛳难得进门，母亲觉得它太寒，又不易消化，怕我们小孩贪吃，伤了肠胃，但清明时节的螺蛳还是要买几顿给我们尝尝鲜的。挑选螺蛳也有讲究，母亲的经验是，个头特别大的肉老，青壳螺蛳外壳坚固，不易收拾。个头适中，壳色偏红的螺蛳为上乘，肉质嫩而丰盈，外壳不老，剪去尾部容易。

洗螺蛳是我们姐弟抢着干的活，其实，借机去河边玩水是真。那时，河水还未污染，清粼粼的一波春水，赏心悦目。看成群的小鱼在脚下水中敏捷穿梭，小小的一个举动，就会把它们惊得四散逃窜，眨眼的功夫，又都聚拢在眼前。几粒螺蛳静静吸附在水栈石边，顺手一撸，一把螺蛳收入囊中，似乎竹篮一下重了许多，好玩又充满了成就感。清洗螺蛳的外壳也马虎不得，先要在篮里反复相互搓擦，去除附着的污泥青苔。一遍遍搓了洗，洗了搓，直至触摸外壳不再发滑，壳色发亮才算洗净。再把它们养在清水里，滴上一两滴食油，螺蛳闻到香味，紧闭的壳口慢慢张开，顶着厣片的身子渐渐探出壳外，随着螺身的尽量外涎，壳里的杂质和崽螺被一一带出壳外。过了一段时间，盆底沉满了杂污，再剪去尾部，这种活总是母亲承担，她舍不得我们沾手，怕我们操作不当而剪破皮肤或磨出水泡。再清洗干净，沥水，只等母亲下锅。

热腾腾的螺蛳上桌了，满屋都是那缕吊足胃口的香味。用筷子夹起一粒，轻嘬一口，螺肉滑出，直抵舌尖，牙齿轻嗑，尾部内脏仍留壳中，口中螺肉嫩而鲜香，肥实而有弹性，和着壳里的汤汁，咀嚼有味。此时“罐头里笃肉”远胜砂锅里笃肉百倍。母亲的螺肉极易嘬出，一粒接一粒，欲罢不能。偶有一两粒受阻，只需用筷子轻抵一下壳口，或是倒过来轻嘬尾部，螺肉照样能嘬出，一粒也舍不得放弃。烹饪螺蛳掌握火候很关键，时间太短，不熟，时间过长，或是在烹制过程中反复掀盖，起锅后也不易嘬出，全凭经验把握。小弟尚小，看着一桌子哥姐们的“吱吱吱”，忍不住抓起一粒，以为是吹口哨，但总也吹不响。母亲取出平日从后院香橼树上采下备用的大树刺，挑出螺肉喂他。螺蛳汤汁是精华，舍不得丢弃，用来拌饭又是一道美食，风卷残云，一顿午饭少有的速战速决。

日前，和朋友闲聊，她说她父亲也最爱吃螺蛳，每天什么菜都不用，只需8粒“小鲜鲜”就能下一顿酒。我说怎么够？她说，看他吱吱吱嘬一粒螺蛳，呡两口老酒，咂几下嘴巴，眯眼细细品味一番，再嘬一粒，再呡两口，自斟自酌，直至碗底最后一点汤汁喝尽，酒杯也就空了。吃得有滋有味，有声有色，开怀尽兴。他说，吃螺蛳要付出劳动才能尝到它的美味，有趣道。吃螺蛳喝酒，慢慢嘬，细细品，赛过做一回神仙。如此描述，也勾起了我的食欲，问朋友螺蛳是如何烹制的？她说，只需放葱姜酒，食油盐和酱油少许，水开后蒸12分钟即可。从未尝过清蒸螺蛳，听听操作简便，便如法炮制。不知是我佐料配置不当，还是别的原因，到时锅盖欣开，一股螺蛳原始的泥腥味道直钻鼻腔，太原味了，不是我一向熟悉的爆炒香味，但收拾不易，弃之可惜，不如死马当活马医，顺手拿起案板上昨天烧菜用剩的一颗八角，放进碗里，继续蒸煮，当再次揭开锅盖时，一股久违的熟悉的螺蛳香扑鼻而来，未曾想，歪打正着，苦苦求索的母亲烹制螺蛳的秘笈得来全不费功夫，其实母亲在爆炒时只多加了一颗八角而已，这是母亲辛勤持家，长期认真摸索和积累的烹饪经验，哪怕是一碗最普通的螺蛳，也不忘精工细作，一颗八角，成就了一道入口难忘的佳肴，深藏着母亲一腔的深情厚爱。

苏帼

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